飲食店の人件費の目安は？ コストを抑える方法を紹介

飲食店の人件費とは

飲食店における人件費とは、雇用する従業員に支払う報酬や手当の総額です。
雇用形態に応じて内訳は異なるものの、正社員であれば基本給・賞与・通勤手当や役職手当などの各種手当、健康保険料・雇用保険料などが該当します。
パートやアルバイトの場合は、本給・交通費・時間外手当・深夜手当などが該当します。

飲食店の人件費の目安

飲食店における人件費の目安は、売上比率の30%です。
この数値は、FLコストに基づいて算出されており、Lコストは食料原価と人件費が売上高に占める割合を表します。
FLコストのFLとは、「Food（食料原価）」と「Lador（人件費）」です。
飲食店のFLコストは60%以内が目安であり、食料原価を30%程度とすると、人件費の割合は30%です。

飲食店の人件費管理に必要な指標

飲食店の人件費を管理する上で必要となる指標は、人事売上高・労働分配率・労働生産性・平均時給です。
それぞれの概要は以下の通りです。

・人事売上高
従業員が1時間あたりにどれだけの売上を出したかを表す指標。
「その日の売上高÷全従業員の労働時間」で算出し、4,000〜5,000円以上が目安。

・労働分配率
粗利（売上高から原価を引いた数値）に対する人件費の割合。
「（人件費÷阻利）×100」で算出し、40%前後が目安。

・労働生産性
従業員1人あたりが生み出す利益の指標。
「粗利÷従業員数」で算出し、50〜60万円前後が目安。

・平均時給
社員・パート・アルバイトすべてを含めた、一人1時間の時給。
「総人件費÷全員の労働時間の合計」で算出し、1,200円以下が目安。

飲食店の人件費を抑える方法

利益を上げるためには、売上を上げるだけではなく支出を減らす必要があります。
ここからは、飲食店の人件費を抑える方法についてご紹介します。

忙しい時間帯を踏まえてシフトを組む

飲食店の場合、時間帯ごとに忙しさが違うため、忙しい時間帯に従業員を多く、暇な時間帯に少なく配置することで、人件費を削減できます。
過去の売上データを元に、時間帯ごとに最適化された人数の配置が重要です。
また、急な悪天候や大口の予約キャンセルなど、想定外の状況も発生します。
そのような時には従業員に早上がりしてもらうことや、当日のシフトから外れてもらうなど、作成したシフトを柔軟に変更できることが求められます。

オペレーションを見直す

現在のオペレーションを見直して効率化することで、従業員の労働時間を短縮できます。
一例として、以下の取り組みは業務効率化につながります。

・物の位置を決めておく
・あらかじめナイフやフォークをテーブルにセッティングする
・アイドルタイムに仕込みや事務作業をする
・店内をセルフサービスにする
・厨房やホールの区別を廃止して、オールラウンダーの従業員を増やす

現状を把握して、改善の余地があるオペレーションを見直しましょう。

教育や研修を一律化する

新人研修をする際に、マニュアルがあることで教育や研修の時間を短縮することができ、人件費を抑えることに繋がります。
また、業務が属人化すると、知っている人が休みの日は誰も対応できない事態が起きてしまいます。
従業員が誰でも同じように仕事ができるように、教育や研修の一律化が大切です。

セルフサービスを増やす

飲料水や配膳などをセルフサービスにすることで、従業員の作業量を減らせます。
作業量が減ることで他の業務に手を回すことや、人件費の削減が可能です。
モバイルオーダーなどのセルフオーダーシステムを活用することで、注文や決済をお客様自身で行っていただくこともできます。
店舗内でセルフサービスにできることはないか、確認しましょう。

設備を一新する

設備を一新すると短期的には費用がかかるものの、長い目で見ると人件費が減らせるためプラスになるでしょう。
例えば、食洗機を導入すれば洗い物の時間は大幅に短縮できます。
このように、設備を導入することで従業員の業務負担を削減でき、従業員の作業時間を減らすことで、シフトの人数を減らせます。

システムを導入する

モバイルオーダーやPOSレジなどのシステムを導入する方法もあります。
モバイルオーダーを導入することで、従業員が注文を受ける際の聞き間違いによる注文ミスや会計のミスもなくなり、従業員の負担軽減にもつながるでしょう。
また、POSレジを導入することで売上の管理が容易で、販売データの分析や活用もできるため、従業員の作業時間短縮が可能です。
システムを導入して業務効率をよくすることで、従業員の数を減らせます。

青果店では、商品の価格変動により値札のミスが起きていましたが、POSレジ導入により打ち間違いがなくなり人件費削減に成功しています。

出典：青果店でのPOSレジ導入例

人件費を削減するときの注意点

不要な人件費を削減することは店舗運営において重要なポイントです。
しかし、必要な人件費まで削減すると、サービスの品質低下や顧客満足度の低下につながります。
他にも、従業員の業務負担の増加、従業員のモチベーション低下なども起こります。
人件費を削減できても、売上が低下したり従業員の離職が増えたりしては本末転倒です。
人件費の削減は安易に実施せず、慎重に検討した上で行いましょう。

まとめ

飲食店向けアプリ「L.B.B.Register」を活用することで、飲食店におけるさまざまな業務の効率化が図れます。
モバイルオーダーの注文管理以外にも、月額料金内でPOSレジ機能を使えます。
従業員が注文を受けに行く必要がなくなり、完全キャッシュレス化でレジも不要です。
業務の効率化で従業員の作業時間を短縮し、人件費の削減にもつながります。
飲食店のDX・コスト削減に関するお悩みは、LBBにご相談ください。

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